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发酵黑蒜的温度控制

点击次数:   更新时间:17/07/25 11:43:07     来源:www.chellbellz.com关闭分    享:

  黑蒜中含有多种营养物质,食用后可以被人体迅速吸收,并且具有良好的保健作用,该产品在生产、发酵过程中,对于质量、口感较为重要的一个影响因素就是温度,只有把控好温度,才能确保质量。

独头黑蒜

  黑蒜的制作并不复杂,但很漫长。简单而言,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。
  大蒜在酶促反应发酵过程中,温度是影响发酵反应重要的一个因素,尤其是进入发酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。
  酶素激活期,又分为三个阶段,一阶段是在85摄氏度到95摄氏度范围内,酶促发酵30小时到50小时。然后进入二阶段,二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内,时间是60小时到110小时。第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度,酶促发酵时间是60小时到110小时。
  黑蒜在发酵时的酶素激活期主要分为三个阶段,每一阶段对于温度的要求都不一样,因此需要生产者定期观察做好数据统计,明确发酵所处的阶段,然后做好温度调控。
  黑蒜毕竟是通过发酵而制作成的,而且它的制作过程并不难,影响制作结果成功与否的因素主要是对温度的掌控,所以在制作过程对温度的把握是关键的,为了大家能够制作出口感良好的食品,建议大家在把握温度的同时关注发酵过程的环境密封性,避免其它菌类影响发酵效果。
小编:fir


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