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独头黑蒜的液态发酵工艺

点击次数:   更新时间:19/10/19 13:18:10     来源:www.chellbellz.com关闭分    享:
  一般的独头黑蒜的发酵都是经过持续高温发酵而成的,但是还有其它的方法来发酵,可以采用液态发酵方式,那么生命液态发酵呢?它与普通的方式方式有什么不同?接下来就给大家介绍一下液态发酵工艺。
  与固态发酵相比,液态发酵主要采用经过一定破碎的蒜泥或者蒜粒作为原料,拌有一定比例的水作为发酵基质进行自身发酵。液态发酵的工艺流程为:选取新鲜大蒜→蒜瓣去皮→清水清洗→蒜瓣破碎→装袋真空密封→发酵箱中发酵→去袋、干燥→包装→成品。独头黑蒜现有的生产工艺多以整瓣大蒜进行发酵,其液态发酵工艺鲜有报道。
  独头黑蒜的液态发酵工艺中多借用耐高温食品袋作为蒜泥或者蒜粒的密封容器,密封的耐高温食品袋使得独头黑蒜在发酵过程中无硫化物等臭味散出,改善了工作环境。另外,液态发酵工艺通过添加水分、密封并采用变温发酵,既缩短了发酵时间,又提高了独头黑蒜中相关活性物质的含量,同时操作简单,占地面积少,便于工业化连续生产。料液比及蒜瓣破碎工艺也是影响独头黑蒜液态发酵的一个重要因素,蒜粒的大小及料液比直接影响着独头黑蒜有效物质的积累。罗苍学等人对大蒜的破碎粒度及料液比进行了研究,发现大蒜破碎粒度为4mm,料液比为1∶2时,独头黑蒜中总酚含量提高了5倍,SOD活性提高了15倍,而可溶性糖减少了百分之30左右。
  干燥工艺是独头黑蒜液态发酵工艺中特有的步骤,大蒜经过液态发酵工艺后,发酵容器内独头黑蒜与大量的水分及浸出液混合在一起,通常可以采用直接热风干燥或者热泵干燥技术等进行脱水处理。
小编:fir
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