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黑蒜蒸制的要点

点击次数:   更新时间:19/10/29 17:29:10     来源:www.chellbellz.com关闭分    享:
  随着现在生产技术的发展,黑蒜的制作方式越来越多,不同的制作方式带来的口感和味道能够满足不同的消费者的食用需求,烘制也是其中一种制作方式,为了让大家更好的了解其制作,接下来就为大家介绍一下其烘制的要点。
  1、蒸制温度
  酚类物质是黑蒜中的重要功能性成分之一,总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水率与黑蒜的形态、口感关系紧密。随着蒸制温度的升高,总酚质量比几乎呈线性增加趋势,这可能是因为蒸制温度越高,压力越大,在压力和高温协同作用下,大蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。同时,压力的升高破坏了大蒜的组织结构,稀松多孔的形态使水分子更易进入蒜中,因此,蒸制温度越高,含水率越大。含水率过高,黑蒜质地软烂,影响口感且不易储存;含水率过低,黑蒜干硬,咀嚼性差。综合考虑,125℃是较为适宜的蒸制温度。蒸制温度125℃时,由于压力和高温的协同作用,大蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖、双糖,部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH,赋予黑蒜酸甜口感。
  2、蒸制时间
  热敏性果蔬具有多孔、向异性细胞结构,含水率高。在蒸制时间为40min时,得到的黑蒜成品含水率高达47.81%,这是由于蒸制时间较短,大蒜细胞尚未完全死亡,具有一定的持水性。蒸制时间60min时,大蒜细胞破碎,部分结合水暴露,在烘制时水分散失较快,含水率达到最低值28.76%。而后随着蒸制时间的延长,更多的水分子进入到大蒜组织中,得到的成品黑蒜中含水率也略有提升。总酚质量比、总酸质量比和还原糖质量比随着蒸制时间的延长而增加,在60min时即可达到较高水平。综合考虑黑蒜的口感、质地和组织状态等因素以及生产成本,选择60min为最适宜的蒸制时间。
  向大家介绍了黑蒜蒸制的要点以后,大家在自己制作的时候要注意其制作要点,尤其是需要值得大家注意的是烘制的温度把握程度,温度是制作的关键,所以在制作过程中要严格控制。
小编:fir

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